Dacquoise noix de coco :
150g de blancs d’œuf
1 pincée de sel
150g + 25g de sucre
100g de noix de coco en poudre
50g de poudre d’amandes
Préchauffer le four à 180°
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel
Lorsqu’ils commencent à mousse, verser doucement les 25g de sucre
Mélanger la poudre d’amande et la noix et coco et incorporer délicatement aux blancs montés
Répartir sur une plaque à four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et enfourner pour env. 12 min selon les fours
Laisser refroidir puis découper à la taille de votre cadre à pâtisserie
Réserver
Crémeux passion :
360g de lait
4 jaunes d’œufs
30g de maïzena
100g de sucre
1 cac de gingembre
8g de gélatine
140g de pulpe de fruits de la passion
90g de beurre
Couper le beurre en dés et réserver
Réhydrater la gélatine avec 40g d’eau froide
Dans une casserole, verser le lait et ajouter les jaunes d’œufs, le sucre, le gingembre et la maïzena et bien mélanger le tout
Laisser cuire en remuant jusqu’à épaississement
Incorporer la pulpe passion et la gélatine
Puis le beurre, bien mélanger afin d’avoir une crème bien lisse
Laisser refroidir quelques minutes puis étaler sur la dacquoise
Réserver au frigo pour 3h ou 1h au congélateur
Mousse passion :
200g de chocolat blanc
70g de lait
70g de pulpe de fruit de la passion
300g de crème liquide
8g de gélatine
Réhydrater la gélatine avec 40g d’eau froide
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, ou pour ma part au thermomix 5 min 60° vit 1
Faire chauffer le lait aux micro-ondes et le verser en 3 fois sur le chocolat en bien mélangeant, afin de réaliser une émulsion, si thermomix 30 sec vit 3
Verser la pulpe de fruits de la passion
Faire chauffer quelques secondes la gélatine au micro-ondes et incorporer à la préparation précédente, bien mélanger le tout
Monter la crème en chantilly, pour ma part au siphon et y incorporer délicatement la préparation précédente
Répartir sur le crémeux passion
Réserver au frigo pour 3h ou 1h au congélateur
Miroir passion :
160g de pulpe de fruits de la passion
250g de nappage neutre
100g de sucre
8g de gélatine
Réhydrater la gélatine avec 40g d’eau froide
Mettre la pulpe passion, le nappage neutre et le sucre dans une casserole et porter le tout à ébullition
Ajouter la gélatine et bien mélanger le tout
Laisser refroidir jusqu’à ce que la préparation soit tiède
Verser sur le gâteau
Réserver 2h au frigo ou 1h au congélateur
Décorer selon vos envies
