750 grammes
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2012-07-27T15:30:00+02:00

Chocolat Framboise de Christophe Felder

Publié par La passion de Nath
Recette tirée du livre de Christophe Felder l'Ultime référence, livre que je tarderais pas à acheter !!!
Il a eu un bref succès, je le refferais sans aucune hésitations !!!
Pour env 10 parts (quantitées initiales divisées par 2) :
 
Sirop à la framboise :
50g de framboises mixées
25g d'eau
1 cas de jus de citron
25g de sucre semoule
 
Préparer le sirop en mélangeant tous les ingrédients, faire chauffer quelques minutes,
Laisser refroidir, réserver
Pour la compote de framboises pépins :
180g de confiture de framboise avec pépins
125g de framboises
 
Verser la confiture et les framboises dans une casserole, faire cuire quelques minutes sur feu doux en mélangeant avec une spatule
Laisser refroidir
Réserver
Pour le biscuit au chocolat :
5 jaunes d'oeuf (env 60g)
75g de farine
10g de cacao en poudre
5  blancs d'oeufs (env 120g)
90g de sucre semoule
 
Préchauffer le four a 180°
Travailler légèrement les jaunes avec une fourchette
Monter les blancs en neige, lorsqu'ils sont fermes ajouter petit à petit le sucre en continuant à fouetter pour obtenir une neige ferme
Incorporer délicatement les jaunes d'oeufs, puis la farine et le cacao
Poser une feuille de cuisson sous votre cadre à patisserie et verser la préparation dedans
Enfourner pour 15 min
Mousse au chocolat :
250g de crème liquide
45g de sucre
25g d'eau
2 jaunes d'oeufs
1 oeufs
110g de chocolat corsé
 
Dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau
Porter à ébullition jusqu'à 118°, retirer du feu
Pendant ce temps battre les oeufs et verser le sirop dessus
Fouetter vivement au batteur pour obtenir une belle mousse légère et crémeuse
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes
Monter la crème en chantilly à l'aide d'un siphon ou avec un batteur électrique si vous n'en avez pas
Incorporer le chocolat dans la crème aux oeufs puis ajouter la crème fouetté (chantilly) et mélanger vivement
Montage :
75g de chocolat noir
25g de sucre glace
 
Couper votre biscuit en deux
Etaler le chocolat que vous aurez fait fondre sur une des 2 parties
Saupoudrer de sucre glace
Réserver au frais pour que cela durcisse un peu
Déposer le cadre sur votre plat de service et mettre le biscuit de chocolat enduit dedans , le coté chocolaté en contact avec votre plat de service
Imbiber de sirop à la framboise à l'aide d'un pinceau
Verser la moitié de la mousse au chocolat et égaliser avec une spatule
Déposer le 2eme biscuit au chocolat
Imbiber de sirop à la framboise
Verser le reste de la mousse au chocolat, égaliser la surface à la spatule
Réserver l'entremet au congélateur pendant au moins 2 heures, afin de le faire durcir
Etaler la compote de framboise dessus et réserver au frigo jusqu'au repas
Encore meilleur fait la veille
J'en avais fait 2 un rond et un rectangulaire
photo-2-copie-10.JPG
photo 1-copie-14

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commentaires
V
pour un entremet chocolat framboise j'avais oublié de préciser
merci
Répondre
V
Bonjour
quel numéro de douille lisse doit-on utiliser pour confectionner le biscuit.
merci
Répondre
L

Joliiii ! Et si tentant !


 
Répondre
L


trop bon !!



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